Minerales.
Son los compuestos inorgánicos presentes en los alimentos. Los esenciales son: calcio, fósforo, yodo, hierro, magnesio, zinc, sodio, potasio, cobre, cloro, cobalto, manganeso, cromo, molibdeno y selenio. Entre todos constituyen el 4% de la masa corporal total.
De los elementos minerales citados, el calcio, fósforo y magnesio se necesitan en cantidades superiores a un gramo diario en la dieta. El resto se necesitan en cantidades mucho más inferiores.
Los elementos minerales desempeñan muchas funciones en el organismo: unos son componentes de los huesos (calcio, fósforo, magnesio), otros funcionan como electrólitos para mantener el equilibrio de agua en el sistema vascular y en los tejidos (sodio), y otros son indispensables para la actividad enzimática.
La escasez de minerales es más frecuente en lo que se refiere a calcio, hierro y yodo.
Calcio.
Un 99% del calcio del organismo se encuentra en los huesos. El 1% restante está en los tejidos blandos y en los líquidos corporales.
Además de la función de mineralización ósea, el calcio desempeña un importante papel en la contracción muscular, el funcionamiento del tejido nervioso y la coagulación de la sangre, entre otras muchas funciones.
Las necesidades de calcio están fijadas en unos 800 mg en los adultos. En la adolescencia, la cantidad necesaria es mayor (1.3 a 1.4 mg) debido al rápido crecimiento. Las embarazadas y los lactantes también tienen que aumentar la ingesta de calcio porque el esqueleto en formación exige mayor aporte.
Fuentes: leche y derivados, pescado, verduras y legumbres.
Hierro.
Desempeña en el organismo una importante función en la respiración celular ya que forma parte de la hemoglobina y de varios sistemas enzimáticos. Se absorbe mejor en presencia de vitamina C.
La deficiencia de hierro origina anemia hipocrómica.
Las necesidades están fijadas en unos 10 a 20 mg diarios. Las mujeres necesitan más que los hombres, debido a la pérdida mensual de sangre. Las embarazadas y lactantes deben tener una ración suplementaria de hierro. Fuentes de este mineral son las vísceras en general (hígado, corazón, riñón), carnes magras, mariscos, yema de huevo, frutos secos y legumbres.
Yodo.
Su función principal es la de formar parte esencial de la composición de las hormonas tiroideas, que regulan la actividad metabólica del organismo.
Cuando no existe suficiente yodo, la glándula tiroides aumenta de tamaño tratando de compensar la deficiencia, produciéndose entonces el bocio.
Fuentes de este mineral son pescados, mariscos y sal yodada.
Vitamina
1. Cada una de las substancias orgánicas que, por ser necesarias para el perfecto equilibrio de las funciones vitales y no ser producidas por el organismo humano, han de ser ingeridas a través de los alimentos que las contienen: la falta de vitamina C puede provocar enfermedades como el escorbuto.
Sinónimos
Coenzima, provitamina, amina de la vida.
Antónimos
Antivitamina.
& Las vitaminas son un grupo de biocatalizadores indispensables para el buen funcionamiento de los seres vivos.
Desde el punto de vista químico, las vitaminas poseen una composición muy variada, por ello el denominador común que las agrupa es su papel fisiológico como sustancias biocatalizadoras de los complicados procesos químicos que tienen lugar en el seno de la materia viva.
La falta o deficiencia vitamínica en las reacciones acarrea en los organismos serias perturbaciones que se conocen con el nombre de carencias vitamínicas o avitaminosis, aunque es mucho más correcto denominarlas hipovitaminosis, ya que en la práctica tales enfermedades obedecen no a la falta total de vitaminas, sino a una notoria disminución en su aporte alimenticio.
Clásicamente, se han establecido dentro de las vitaminas dos grupos, según su capacidad de disolución en el agua o en las grasas. Así, se dividen en liposolubles (solubles en las grasas o en los disolventes de éstas) e hidrosolubles (solubles en el agua).
Vitaminas.
Son compuestos orgánicos nutritivos, necesarios en pequeñas cantidades en la dieta para el crecimiento y normal funcionamiento del organismo, que no es capaz de sintetizarlas. Por eso la deficiencia de vitaminas produce enfermedades carenciales llamadas avitaminosis.
Las vitaminas son precursoras de diversas coenzimas; así pues son necesarias para la función enzimática.
Hay dos grupos de vitaminas: hidrosolubles y liposolubles.
Vitaminas hidrosolubles.
No se almacenan en el organismo o lo hacen en muy poca cantidad.
Ácido Ascórbico (Vitamina C): Participa en las reacciones de hidroxilación necesarias para la síntesis del colágeno. Por eso es importante para el buen estado de los tejidos que llevan colágeno: huesos, tejido conectivo, mucosas, vasos sanguíneos. Su deficiencia produce escorbuto.
Las fuentes donde se encuentra son: verduras y frutas, principalmente cítricos.
Complejo Vitamínico B
Comprende seis vitaminas:
- Tiamina ( B1): Indispensable en la oxidación de los carbohidratos y en su almacenamiento en forma de grasa.
Su deficiencia produce el beriberi y las fuentes son: levadura seca, germen de trigo, granos cereales enteros, hígado.
- Riboflavina (B2): Interviene en el metabolismo de glúcidos, lípidos y proteínas, en reacciones de óxido-reducción. Indispensable para el crecimiento y conservación de los tejidos. Su deficiencia produce fisuras en los labios y comisuras de la boca, dermatitis escamosa y síntomas oculares (fatiga y escozor).
Las fuentes son: hígado, carnes, leche y germen de trigo.
- Niacina (B3): Interviene en el metabolismo energético, también en reacciones redox. Su carencia origina pelagra, una enfermedad que afecta a la piel, aparato digestivo y sistema nervioso.
Las fuentes son: carne, leche, aves y pescado.
- Piridoxina (B6): Interviene en reacciones de transaminación en el metabolismo de aminoácidos. La ingestión insuficiente de esta vitamina origina síntomas nerviosos: depresión, cambios de personalidad, etc. También deterioro de la piel.
Las fuentes de obtención son: carnes, vísceras, leguminosas y cereales.
- Vitamina B12: contiene cobalto en su molécula. Tiene varias formas, de las cuales las principales son: cianocobalamina e hidroxicobalamina. Es indispensable en la síntesis del ADN junto con el ácido olido. Su carencia origina anemia macrocítica.
Las fuentes son: carnes, mariscos, huevos y leche.
- Ácido Pantoténico: Interviene en la producción de energía a partir de los glúcidos. También en la síntesis de ácidos grasos, colesterol y hormonas esteroides. Su carencia produce debilidad muscular, insomnio y malestar general.
Como su nombre indica, tiene una amplia distribución y se encuentra en casi todos los alimentos. Sobre todo, en carnes, patatas y cereales.
- Ácido fólico: Participa en la síntesis de ácidos nucleicos y en las interconversiones de aminoácidos. Su carencia produce anemia macrocítica y problemas gastrointestinales.
Las fuentes son: hojas verdes, hígado, carnes, pescado y frutos secos.
- Biotina: Funciona como coenzima en la fijación de CO2 . Su carencia cursa con varias alteraciones metabólicas, y da lugar a fatiga, anorexia, dolor muscular y anemia.
Entre sus fuentes se encuentran alimentos como hígado, levadura, setas y cacahuetes.
Vitaminas Liposolubles.
Son solubles en grasas y disolventes orgánicos. Pueden almacenarse en el organismo, especialmente en el hígado, a diferencia de las hidrosolubles que apenas se almacenan.
Vitamina A:
Tiene varias formas: retinol y ácido retinoico. También existe en vegetales como provitamina o precursor.
Funciones: forma parte de los pigmentos que se encuentran en la retina para proporcionar la visión en la penumbra. Además, está relacionada con la conservación del tejido epitelial y, por lo tanto, de las membranas que recubren la nariz, garganta, tráquea, intestino y tracto genitourinario. La insuficiencia de vit. A produce ceguera nocturna y deterioro de las membranas, lo cual facilita la entrada de bacterias y otros agentes infecciosos.
El exceso de vit. A origina una hipervitaminosis cuyos síntomas son: anorexia, trastornos cutáneos, alopecia, dolor y fragilidad óseos.
Fuentes: aceite de hígado de pescado, leche y derivados, zanahorias y otras hortalizas que poseen carotenos (provitamina A).
Vitamina D o Colecalciferol:
La forma vegetal se llama ergocalciferol.
Ligada al metabolismo del calcio y el fósforo. Permite una normal mineralización del hueso. Su carencia produce raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos.
La hipervitaminosis D es tóxica y se acompaña de anorexia, náuseas, y estreñimiento.
Fuentes: la irradiación solar favorece la síntesis de vit. D en la piel. Las fuentes alimenticias son las mismas que las de vit.A.
Vitamina E:
Comprende un conjunto de compuestos llamados tocoferoles. Su función es antioxidante: así, preserva las membranas de la oxidación, y, por tanto, del envejecimiento.
La deficiencia de vit. E ocasiona infertilidad y fragilidad de los eritrocitos con anemia hemolítica.
Fuentes: germen de trigo, verduras, legumbres y yema de huevo.
Vitamina K:
Es esencial en la coagulación sanguínea porque varios factores de la coagulación (II, VII, IX y X) dependen de vit. K para ser sintetizados.
Su carencia puede ocasionar alteraciones de la coagulación como hemorragia y tiempo de coagulación elevado.
La hipervitaminosis K produce daño hepático y renal.
Fuentes: verduras y aceites vegetales.
Proteína
1. Sustancia que forma parte de la materia fundamental de las células y de las sustancias vegetales y animales, constituidas por aminoácidos.
Sinónimos
Albúmina, prótido, proteido, sustancia proteica.
& [Biología] Proteínas
Compuestos poliméricos de elevado peso molecular que están formados por a-aminoácidos unidos entre sí mediante enlaces peptídicos; son los constituyentes químicos fundamentales de la materia viva, pues así como los glúcidos y lípidos se encuentran en las células como simples substancias inertes, los prótidos presentan actividad vital.
Químicamente tienen una característica esencial: además de contener en su molécula C, O e H propios de los otros grupos de principios inmediatos, presentan N, elemento que por tanto las caracteriza. Son también frecuentes en ellas el S y el P, y no son raros el Fe y el Cu. Pero lo verdaderamente transcendental de las moléculas de proteínas es que los elementos químicos antes citados se agrupan para formar unos componentes elementales, los aminoácidos, que pueden considerarse como los ladrillos de los edificios moleculares proteicos.
Otra característica importante de las proteínas es que sus moléculas son de enorme tamaño (macromoléculas), por tanto de elevado peso molecular. Así, la "lactoalbúmina" tiene un peso molecular del orden de 17.000; la albúmina de huevo, de 38.000; el fibrinógeno de la sangre de 500.000, etc., pero con la extraordinaria particularidad de que tales edificios moleculares se forman y desmoronan con gran facilidad, y a ello debe precisamente en la materia viva su constante renovación.
Las propiedades más destacadas de las proteínas se detallan a continuación:
Forman soluciones coloidales, capaces de precipitar con formación de coágulos al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, etc., o calentadas a temperaturas superiores a los 70ºC (recuérdese como la leche forma coágulos, como la clara de huevo se coagula por calor, etc.). Algunas proteínas pueden cristalizar.
Una de las propiedades más características de las proteínas es su especificidad, es decir, que cada especie animal o vegetal fabrica sus propias proteínas distintas de las demás especies, y aun dentro de la misma especie hay diferencias entre los distintos miembros, lo que no ocurre con los glúcidos y los lípidos, que son comunes a todos los seres vivos. La diferencia entre las proteínas de las distintas especies animales o vegetales e incluso de los distintos individuos, obedece a la forma de sucederse los aminoácidos en sus moléculas. Biológicamente la especificidad de las proteínas es trascendental, pues cuando una proteína de un organismo se introduce en otro como un cuerpo extraño, por ejemplo un elemento tóxico, el organismo que la recibe se defiende con intensas reacciones. Todo ello es de gran importancia a la hora de aplicar sueros sanguíneos, realizar trasplantes o injertos, etc.
Las proteínas son los principios inmediatos esencialmente plásticos, es decir, se incorporan a los organismos edificando la propia materia de éstos. Sólo excepcionalmente actúan como fuente de energía.
Cuando una proteína se descompone por hidrólisis, origina unas substancias de molécula más sencilla, denominadas péptidos, y estos a su vez al descomponerse originan los llamados aminoácidos, que por tanto son, como hemos dicho, los ladrillos o piezas fundamentales que forman los edificios moleculares proteicos.
Proteínas.
Son los constituyentes principales de los tejidos activos del organismo. La calidad y la cantidad de proteínas en la dieta diaria tiene importancia primordial.
Las principales fuentes de proteínas de la dieta son:
- leche y lácteos, que contienen proteínas completas , es decir, con toda la gama de aminoácidos.
- carnes, aves y pescados, son fuente adecuada de proteínas, con contenido de aminoácidos muy adecuado a los requerimientos humanos.
- verduras, legumbres y cereales. Las verduras son fuentes pobres de proteínas. Las legumbres tienen mayor proporción de proteínas, pero éstas no son completas. Los cereales aportan también proteínas, pero igualmente incompletas, por lo que se pueden buscar legumbres y cereales complementarios para reunir todos los aminoácidos.
Las proteínas tienen, además de la función estructural, otras funciones muy importantes: las enzimas, la hemoglobina sanguínea y algunas hormonas son ejemplos de ello. Además, las proteínas aportan aminoácidos esenciales o indispensables.
El organismo necesita una ración diaria de unos 0.8 g de proteínas por kg de peso corporal. Además, en la persona adulta, aproximadamente el 20% del nitrógeno proteico ingerido deben aportarlo los aminoácidos esenciales.
Glúcido, Hidrato de Carbono o Carbohidrato
& [Bioqímica] Glúcidos o hidratos de carbono.
Compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, que representan una de las tres categorías de alimentos indispensables, junto con las grasas o lípidos y las proteínas. También reciben los nombres de carbohidratos, sacáridos o azúcares.
Desde el punto de vista de químco se definen sencillamente como polihidroxialdehídos o polihidroxiacetonas y sus derivados. Muchos poseen la fórmula empírica (CH2O)n, que daba a entender, en su origen, que se trataba de "hidratos" de carbono.
Los monosacáridos, también llamados azúcares sencillos, están constituidos por una sola unidad de polihidroxialdehído o polihidroxiacetona. El monosacárido más abundante es la D-glucosa, que tiene seis átomos de carbono; es el monosacárido originario del que se derivan muchos más. La D-glucosa es el combustible principal para la mayoría de los organismos vivos, y es también la unidad estructural básica de los polisacáridos más abundantes, tales como el almidón y la celulosa.
Los oligosacáridos contienen de dos a diez unidades de monosacáridos, unidas mediante enlaces glucosídicos. Los polisacáridos contienen muchas unidades de monosacárido enlazadas, que forman cadenas lineales o ramificadas. Muchos polisacáridos contienen unidades de monosacáridos que se repiten, bien de una sola clase, o de dos clases que se alternan.
Los polisacáridos desempeñan dos funciones biológicas principales: una como almacenadores de combustible y otra como elementos estructurales. En la biosfera hay, probablemente, más cantidad de glúcidos que de todo el resto de materia orgánica junta, lo cual es debido en gran parte a la abundancia en el mundo de las plantas de dos polímeros de la D-glucosa, el almidón y la celulosa.
El almidón es la principal forma de almacenamiento de combustible en la mayor parte de los vegetales, mientras que la celulosa es el principal componente extracelular de las paredes celulares rígidas y de los tejidos fibrosos y leñosos de los mismos. El glucógeno, que se parece al almidón en su estructura, es el principal glúcido de reserva de los animales. Otros polisacáridos desempeñan el papel de componentes principales de las paredes celulares de las bacterias y de las cubiertas celulares blandas de los tejidos animales.
Clasificación de los glúcidos
Básicamente se clasifican en tres grupos según su tamaño: monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.
Lípido/Grasa
1. Sustancia orgánica insoluble en agua pero soluble en otros disolventes orgánicos como la bencina y el éter, que incluye ácidos grasos de cadena larga, aceites, ceras y esteroides.
& [Bioquímica] Compuesto orgánico hidrofóbico de elevado peso molecular, caracterizado químicamente por contener en su molécula ácidos grasos y, físicamente, por ser untuoso al tacto, insoluble en agua y soluble en disolventes orgánicos, tales como cloroformo, éter, etanol, xilol, etc.
Al igual que los hidratos de carbono, los lípidos desempeñan un importante papel en el almacenamiento de energía y como componentes estructurales. A diferencia de los vegetales, los animales tienen una capacidad limitada para almacenar glúcidos, por lo que en los vertebrados, cuando se ha formado una cantidad determinada de glucógeno, éste se transforma en grasa. También algunas plantas almacenan energía alimenticia en forma de aceites, generalmente en las semillas y en los frutos. Las grasas y los aceites tienen mayor contenido en enlaces carbono-hidrógeno ricos en energía que los carbohidratos, por lo que las grasas han constituido a lo largo de la evolución un papel fundamental en el almacenamiento de energía, llegando a almacenar seis veces más energía que el glucógeno.
Los lípidos están formados por carbono (C), oxígeno (O) e hidrógeno (H), y es frecuente que unidos a estos elementos aparezcan otros como fósforo (P), nitrógeno (N) y azufre (S). Entre los lípidos se encuentran hidrocarburos alifáticos de cadena larga y sus derivados, tales como ácidos grasos, alcoholes, aminas y aldehídos. El hecho de contener cadenas alifáticas largas les confiere distintas propiedades de solubilidad. Contienen ésteres de ácidos grasos y glicerol, colesterol, etc. En general, incluyen ceras, grasas y aceites, y compuestos derivados
